Oleh Dr. Naza Sani Agus

MAKANAN tradisional Melayu merupakan masakan masyarakat Melayu dari Indonesia, Malaysia, Singapura dan Brunei.  Negara-negara ini juga dikenali sebagai rangkaian Nusantara.  Makanan tradisional Nusantara ini diwarisi sejak turun-temurun ibarat kata pepatah tak lapuk dek hujan, tak lekang dek panas sementara kemunculan makanan moden bagai cendawan tumbuh selepas hujan namun tetap perlu disantuni.  Sebagai rakyat Malaysia, kita perlu berbangga dengan makanan tradisional masyarakat Melayu ini.

Diksi tradisional berkaitan dengan bersifat, atau mengikut tradisi. Sementara masyarakat Melayu tradisional membawa maksud masyarakat yang mengamalkan cara hidup tradisional sejak turun-temurun.  Diksi moden pula merujuk masyarakat pada masa sekarang yang berkaitan dengan masa kini, terbaharu, cara baharu dan mutakhir.

Oleh itu, makanan tradisional Melayu berkait rapat dengan masyarakat Melayu yang bersifat tradisional dan dihidangkan mengikut tradisi masyarakat Melayu. Sementara itu, makanan moden pula merujuk kepada hidangan yang diperkenalkan dan dinikmati oleh generasi hari ini dengan cara terkini dengan mengambil pengaruh masakan dari negara luar. Makanan tradisional Melayu dan moden ini boleh dikelompokkan dalam beberapa kategori utama seperti lauk-pauk dan kuih-muih.

Lauk-pauk

Lauk-pauk merupakan kemestian dalam hidangan seharian masyarakat Melayu yang dihidangkan bersama-sama dengan nasi sebagai makanan ruji.  Zaman tradisional, masyarakat Melayu mendapatkan bahan asas untuk penyediaan lauk-pauk berasaskan sumber makanan yang berada di sekeliling mereka sahaja. Oleh sebab itu, suatu kelaziman bagi orang Melayu yang tinggal di kampung membela ayam, itik, lembu, kambing di samping memburu kancil, rusa dan landak.  Menjadi kejanggalan jika terdapat rumah yang tidak menternak ayam, itik dan lain-lain.

Sebagai kelangsungan kehidupan, masyarakat Melayu menanam pelbagai tumbuhan sambil memetik tumbuh-tumbuhan semula jadi dari hutan sebagai santapan. Antaranya menanam padi di sawah, ubi kayu, ubi keledek, jagung, pisang, keladi, kacang tanah, serai, cili api kampung, pucuk cekur manis, memetik pucuk cemperai, pucuk mata pelanduk, terung pipit dan banyak lagi ulam-ulaman yang tumbuh liar di hutan berhampiran.  Malangnya, generasi hari ini kebanyakannya tidak mengenali tumbuh-tumbuhan yang menjadi makanan dan ulaman tradisional ini.

Tanaman yang diperlukan sebagai bahan masakan kebanyakan ditanam di sekeliling rumah atau pun di tanah kebun yang berhampiran rumah. Bahan-bahan mentah seperti ini tidak perlu dibeli dan boleh didapati dengan mudah.  Oleh itu, masakan lauk-pauk yang dihasilkan kebanyakan berasaskan bahan mentah yang ada di sekitar mereka. Muncullah rendang ayam kampung yang enak, gulai daging rusa, rendang kancil dan landak, gulai itik dan sup kambing.  Sayur pucuk ubi masak lemak, cekur manis, rebung masak lemak, sayur nangka muda masak lemak campur ayam kampung dan umbut kelapa masak lemak putih sering kita jumpa.

Antara masakan Melayu Tradisional di Terengganu dan Kelantan yang terkenal ialah Nasi Dagang, Nasi Kerabu dan Keropok Lekor; Pahang dan Perak dengan Gulai Tempoyak; Riau dengan hidangan ikan Patin, Gulai dan Asam Pedas; Melayu Deli di Medan Sumatera Utara terkenal dengan Nasi Goreng Teri Medan dan Gulai Ketam dan Brunei dengan hidangan Ambuyat.

Pada era globalisasi ini, lauk-pauk tradisional turut mengalami pembaharuan.  Misalnya ayam yang dimasak dengan mentega yang sebelum ini dihidangkan dengan lauk kari, kurma, rendang dan sebagainya manakala ikan dimasak dan dihidangkan dalam bentuk potongan seperti filet ikan.

Kuih-muih

Kebiasaannya ubi keledek, jagung, ubi kayu dan pisang merupakan sumber asas dalam memasak kuih tradisional Melayu.  Pembungkusan kuih tradisional pula menggunakan daun pisang, daun palas, daun kelapa, upih dan daun getah mengikut kesesuaian. Dalam hidangan seharian, biasanya terdapat pilihan kuih-muih, pastri dan manisan yang dimakan sebagai snek pada waktu pagi atau minum petang sebagai selingan.

Antara kuih tradisional yang popular termasuklah onde-onde; sejenis kuih yang berbentuk bebola bulat kecil yang diperbuat daripada tepung beras pulut dengan daun pandan, diisi inti gula melaka dan digolekkan dalam  kelapa parut muda yang segar, kuih talam; puding berlapis kukus yang diperbuat daripada tepung beras, tepung sagu dan santan, dan pulut inti; sejenis puding nasi yang kering dan dikukus serta diperbuat daripada nasi pulut dan santan. Secara tradisinya kuih ini dibalut dalam daun pisang dilipat ke dalam bentuk piramid dengan inti kelapa muda yang enak diadun dengan gula melaka.

Dek kebijaksanaan masyarakat mengerah minda mengolah makanan dengan penuh kreativiti, yang tradisional dan moden diperbaharui sehingga menghasilkan sesuatu yang menarik lagi menakjubkan.  Misalnya, roti jala telah diberi nafas baharu sehingga membentuk sesuatu yang sangat menakjubkan. Walau apa-apa pun wajah dan bentuknya, makanan tradisional dan moden yang pelbagai boleh dinikmati bersama-sama.  Ibarat kata pepatah Melayu berdiri sama tinggi duduk sama rendahnya.